Curar pescado con sal parece cosa de restaurante, pero es en realidad una de las técnicas más antiguas y sencillas que existen. Sal y tiempo, nada más. El resultado, sin embargo, es de otra categoría — carne firme, sabor concentrado y una textura que no se consigue de ninguna otra forma.
No todos los pescados se curan igual. Un pescado blanco como el bacalao y un pescado azul como la caballa reaccionan de forma distinta a la sal. Así que hoy te enseñamos dos técnicas diferentes, una para cada uno.
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Parte 1: qué hace la sal cuando cura un pescado
Cuando cubres un pescado con escamas® de Sal Maldon®, la sal extrae la humedad de la carne por ósmosis, la firma y concentra su sabor de dentro hacia fuera — no es solo un condimento en la superficie.
Ese proceso, controlado en tiempo y en proporción, es lo que separa un curado de chef de un pescado simplemente salado. Y ahí es donde el bacalao y la caballa se separan.
Parte 2: por qué el pescado blanco y el azul se curan distinto
El bacalao, con poca grasa, se cura con sal sola: la escama basta para firmarlo y extraer la humedad justa en 20 minutos.
La caballa, mucho más grasa, necesita un socio — el azúcar — para equilibrar el proceso: sin él, la sal cura demasiado rápido y de forma desigual. Dos pescados, dos curados.
Dos técnicas paso a paso
Curado básico de bacalao
Cubre el bacalao con escamas de Sal Maldon®, generosamente y por todos los lados, y déjalo curar 20 minutos. La sal lo firma y empieza a extraer la humedad. Retira la sal y aclara bien bajo el grifo, para frenar el curado justo en el punto ideal, y confita despacio en aceite a 100°C: a esa temperatura el bacalao se cocina lento, sin llegar a freírse, y queda meloso por dentro. Si quieres, remata con un toque de soplete sobre la piel para dorarla.
Cura para pescado azul (caballa)
Mezcla 40% de azúcar y 60% de sal Maldon® y cubre la caballa con la mezcla. 20 minutos de curado son suficientes. Aclara en agua bien fría, para que la piel se cierre y la textura quede firme, y seca bien retirando la membrana exterior. Termina con un toque de aceite y soplete, dejando el centro prácticamente crudo, que es donde está el sabor.
Dos técnicas, un mismo principio
- Bacalao (pescado blanco): cura seca solo con sal → aclarado → confitado lento en aceite a 100°C. Resultado: textura melosa, piel dorada.
- Caballa (pescado azul): cura con azúcar y sal Maldon® al 40/60 → aclarado en frío → toque de soplete. Resultado: textura firme, centro crudo, sabor equilibrado.
La sal Maldon®, la base de todo buen curado
Domina estas dos técnicas y tendrás en tu repertorio uno de los recursos más versátiles de la cocina. Un curado bien hecho transforma cualquier pescado, blanco o azul, en un plato con la textura y el sabor de un restaurante.
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