Las yemas curadas son el secreto mejor guardado para transformar un plato sencillo en una experiencia gourmet. Mediante una técnica de curado en seco, logramos una textura que cabalga entre un bombón cremoso y una semiconserva delicada. Su sabor se intensifica, volviéndose más profundo, salino y umami.
Pasos para la elaboración
- En un recipiente amplio y con fondo, mezcla homogéneamente la Sal Maldon® con el azúcar. Divide la mezcla en dos partes. Extiende la primera mitad en el fondo del recipiente formando una capa uniforme de unos 2 cm de grosor. Con el dorso de una cuchara, presiona suavemente para crear seis pequeñas hendiduras o «nidos», bien separados entre sí.
- Separado de las yemas. Este es el paso más crítico. Rompe los huevos uno a uno y separa las claras de las yemas. Te recomiendo usar tus propias manos limpias como colador; deja que la clara escurra entre tus dedos con suavidad. Es fundamental eliminar cualquier resto de clara, ya que esta se endurecería de forma distinta y arruinaría la estética de la yema.
- Deposita cada yema con extrema delicadeza en los huecos que preparaste. Una vez ubicadas, cúbrelas por completo con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Hazlo como si las estuvieras arropando, sin dejar ningún punto amarillo a la vista.
- Cierra el recipiente herméticamente para evitar que absorba olores de la nevera. Déjalas reposar en la parte baja del frigorífico durante 10 a 12 horas.
- Tras el tiempo de espera, las yemas habrán ganado consistencia. Retíralas con cuidado usando una cuchara. Verás que están translúcidas y firmes. Sumérgelas rápidamente en un bol con agua fría para limpiar el exceso de sal y azúcar. Sécalas con papel absorbente mediante toques casi imperceptibles.
Consejos para las yemas curadas
Trabaja siempre con yemas muy frescas y sin restos de clara para un resultado perfecto. Cuanto más limpio sea el proceso de separación, más uniforme será la curación. Si quieres un acabado aún más gourmet, añade unas gotas de aceite de oliva virgen extra justo antes de servir para aportar brillo, suavidad y un matiz aromático extra.
