Pocos platos combinan tan bien la sencillez y la elegancia como el tataki de atún. Esta técnica japonesa, que consiste en marcar el pescado por fuera dejando el interior prácticamente crudo. Encuentra en la barbacoa el punto justo de humo y textura. El resultado es un bocado jugoso, envuelto en una costra crujiente de sésamo, que se sirve en finas láminas y se corona con unas escamas de Sal Maldon®. Esta receta, creada por Marian Montoro, es perfecta para una comida de verano al aire libre o como entrante sofisticado en cualquier celebración.
El secreto está en el contraste. El marinado de soja y mirin aporta profundidad y un toque dulce, el sésamo tostado suma aroma y crujiente, y las escamas. Añadidas justo antes de servir, realzan el sabor natural del atún sin enmascararlo. Una receta rápida de preparar, vistosa en la mesa y que sorprende en cada bocado.
Elaboración
Sigue estos sencillos pasos para conseguir un tataki de atún perfecto:
- Prepara el marinado. Mezcla la salsa de soja, el vino de arroz (mirin) y el aceite de sésamo en un recipiente hondo.
- Marina el atún. Sumerge los lomos de atún en el marinado y guarda en la nevera durante 15 minutos. Dales la vuelta y deja reposar otros 15 minutos más, para que se impregnen de sabor por ambos lados.
- Forma la costra de sésamo. Mezcla los tres tipos de sésamo (negro, tostado y blanco) y extiéndelos en un plato. Retira el atún del marinado y reboza cada cara con la mezcla de sésamo, presionando ligeramente para que se adhiera bien.
- Cocina en la barbacoa. Coloca los lomos sobre la barbacoa bien caliente y cocina 2 minutos por cada lado. Lo justo para dorar el sésamo y sellar el exterior, dejando el centro jugoso.
- Enfría y corta. Deja enfriar el atún en la nevera antes de cortarlo en láminas finas con un cuchillo bien afilado.
- Sirve. Presenta las láminas de tataki con un toque de escamas de Sal Maldon, acompañadas de salsa de soja y brotes verdes.
Consejos para un resultado perfecto de tataki de atún
- Usa atún de buena calidad y, si es posible, de categoría sashimi, ya que el centro queda prácticamente crudo.
- No marines más de 30 minutos en total: el atún es delicado y un exceso de marinado puede alterar su textura.
- Seca ligeramente el atún antes de rebozarlo en sésamo para que la costra se adhiera de forma uniforme.
- Vigila el punto de la barbacoa: debe estar muy caliente para sellar rápido sin cocinar el interior.
- Deja reposar el atún en la nevera antes de cortarlo; así las láminas salen más limpias y uniformes.
Por qué terminar el plato con Sal Maldon
En un plato tan directo como el tataki, cada ingrediente se nota. Las escamas de Sal Maldon aportan un crujido sutil y una salinidad limpia que no compite con el sésamo ni con el marinado de soja, sino que los une. A diferencia de una sal fina, que se disuelve de inmediato, las escamas se mantienen intactas hasta el momento de comer, ofreciendo ese punto de textura final que distingue un plato cuidado de uno simplemente correcto.
Preguntas frecuentes sobre tataki de atún
¿Puedo usar atún fresco en lugar de congelado?
Sí, aunque se recomienda atún previamente congelado por motivos de seguridad alimentaria, ya que el centro del tataki queda crudo.
¿Qué tipo de sésamo es mejor usar?
La combinación de sésamo negro, blanco y tostado aporta contraste visual y matices de sabor, pero puedes usar solo uno si lo prefieres.
¿Puedo hacer esta receta sin barbacoa?
Sí, una sartén de hierro o plancha muy caliente funciona igual de bien para sellar el atún en el mismo tiempo.
¿Con qué se puede acompañar el tataki de atún?
Además de la salsa de soja y los brotes verdes, combina muy bien con aguacate, edamame o un toque de wasabi.
Sugerencias de presentación
Sirve las láminas de tataki superpuestas sobre una tabla de madera o un plato oscuro que resalte el contraste del sésamo. Añade un cuenco pequeño con salsa de soja para mojar y unos brotes verdes frescos al lado. Un golpe final de escamas de Sal Maldon justo antes de servir aporta brillo y textura.
Conservación
El tataki se disfruta mejor recién preparado. Si necesitas conservarlo, guárdalo en un recipiente hermético en la nevera durante un máximo de 24 horas, y córtalo en láminas justo antes de servir para mantener su textura.
