Forvarm ovnen til 150 C.
Start med å gjøre klar svinet. Skjær svinekjøttet i biter på ca. 2,5 x 2,5 cm. I en stor bolle blander du sammen fennikelfrø, chiliflak, malt koriander, finrevet skall og saft av appelsin, tomatpuré, chipotlepasta, hvitløksfett og salt for å få en pasta. Tilsett bitene av svin og vend dem i pastaen så alle blir godt dekket av krydderblandingen.
Varm 1 ss olivenolje i en stor, tykkbunnet kjele. Tilsett svinebitene og stek dem på alle sider til de er gyllenbrune og fettet har smeltet – det kan lønne seg å gjøre dette i flere omganger. Løft de brunede kjøttbitene ut av kjelen med en hullskje. Behold kjelen på pannen og kok ut det som har festet seg til bunnen av pannen med 2 ss vann og 2 ss honning. La det boble opp før du skraper bunnen av pannen med en tresleiv for å løsne alt.
Legg så det brunede kjøttet tilbake i kjelen. Fyll kjelen med grønnsakkraft. Det bør rekke halvveis opp på kjøttet. Bruk vann hvis du trenger mer væske. Sett lokk på kjelen og sett hele kjelen inn i den forvarmede stekeovnen i 2 timer.
Lag den syltede rødløken mens svinet tilberedes. Skjær løken i tynne skiver og legg i en liten bolle. Varm opp eddik, sukker og Maldon Salt i en kjele. Rør over varmen til sukkeret og saltet har løst seg opp. Hell så den varme væsken over løkene. Vend løken i væsken og sett til side. Løken vil falle sammen, bli myk og vidunderlig rosa.
Sjekk svinet etter 2 timer. Ta kjelen ut av ovnen og bruk to gafler til å prøve å trekke kjøttet fra hverandre. Enkelte kjøttbiter vil trolig fortsatt være litt seige. Når du har dratt fra hverandre så mye du får til, legger du lokk på kjelen igjen og setter den tilbake i stekeovnen i 1 time til.
Rett før kjøttet er ferdig, er det på tide å forberede resten av elementene til tacoen. Bland yoghurt naturell og chipotlepasta i en liten bolle. Fjern steinen fra avokadoen, skjær avokadokjøttet i skiver og skvis litt lime over for å hindre at det blir brunt. Varm tacoene i et par minutter på begge sider i en liten stekepanne.
Ta svinekjøttet ut av stekeovnen etter 3 timer. Nå bør det være smeltende mørt og enkelt å trekke fra hverandre med gaflene.
Server tacoene med en skjefull chipotleyoghurt, litt pulled pork, noen skiver avokado, syltet rødløk og et par korianderblader. Skvis over litt limesaft og avslutt med en klype Maldon Salt, og så er det bare å kose seg!
