Preriscaldate il forno a 150 ºC.
Iniziate preparando la carne di maiale. Tagliate grossolanamente la carne in pezzi da 2,5 cm circa. In una ciotola capiente, mescolate i semi di finocchio, il peperoncino a scaglie, il cumino macinato, il succo e la scorza d’arancia, la polpa di pomodoro, la pasta di chipotle e gli spicchi d’aglio e il sale creando una pasta. Incorporate i pezzi di maiale facendo sì che il composto si distribuisca uniformemente sulla loro superficie.
In una casseruola ampia dal fondo spesso, scaldate 1 cucchiaio di olio d’oliva. Aggiungete la carne di maiale e rosolatela su tutti i lati fino a quando apparirà ben dorata e il grasso si sarà sciolto: potreste aver bisogno di farlo un po’ alla volta. Una volta rosolata la carne, estraetela con un cucchiaio forato. Tenendo la padella sul fuoco, deglassate tutti i pezzi eventualmente attaccati al fondo della padella usando 2 cucchiai d’acqua e 2 di miele. Portate a ebollizione e raschiate il fondo della padella con un cucchiaio di legno per staccare la carne.
Mettete nuovamente la carne di maiale rosolata nella casseruola. Versare il brodo vegetale (circa la metà del volume della carne; se avete bisogno di più liquido, aggiungete dell’acqua). Coprite la casseruola e mettetela nel forno preriscaldato per 2 ore.
Durante la cottura della carne di maiale in forno, preparate le cipolle in agrodolce. Affettate finemente le cipolle e mettetele in una ciotola piccola. In una padella unite l’aceto, lo zucchero e il sale Maldon. Scaldate leggermente fino a quando lo zucchero e il sale si saranno sciolti, quindi versate il liquido caldo sulle cipolle affettate. Mescolate e lasciate riposare. Durante la marinatura le cipolle appassiranno e si ammorbidiranno, assumendo un meraviglioso colore rosa.
Dopo 2 ore, controllate la carne di maiale. Togliete la casseruola dal forno e con l’aiuto di due forchette, iniziate a sfilacciare la carne (alcune parti saranno ancora un po’ dure). Una volta fatta quest’operazione cercando di sfilacciare più carne possibile, adagiate nuovamente il coperchio sulla casseruola e rimettetela in forno per un’altra ora.
Appena prima che la carne sia pronta è il momento di preparare il resto degli ingredienti dei tacos. In una ciotolina, mescolate insieme lo yogurt naturale e la pasta di chipotle. Estraete il seme degli avocado e tagliateli a fette, poi spremeteci sopra un po’ di lime per evitare che anneriscano. In una padella di piccole dimensioni, scaldate i tacos per un paio di minuti su entrambi i lati. Dopo 3 ore togliete la carne di maiale dal forno. A questo punto dovrebbe essere morbida e facile da staccare con le forchette.
Servite i tacos accompagnati da un cucchiaio di yogurt al chipotle, un po’ di carne di maiale, fette di avocado, cipolle rosse in agrodolce e alcune foglioline di coriandolo. Terminate con una spremuta di succo di lime e un ultimo pizzico di sale Maldon. Buon appetito!
