- Antes de encender la paella tendremos todos los ingredientes ya cortados, los mejillones preparados y el fumet en una olla para ser calentado.
- Para los mejillones: En una olla calentar 2 dedos de agua a fuego vivo, cuando hierva, añadir los mejillones durante un minuto, retirar del fuego y reservarlos sin abrir la tapa. *Hay que apuntar en qué momento los abrimos y los colocamos.
- Mientras hacemos la preparación en la paella, mantendremos el fuego medio alto en el centro y los laterales al mínimo, controlando las cocciones de cada ingrediente.
- En el centro de la paella echamos 2 cc de aceite a fuego medio y colocamos media cabeza de ajo que permanecerá en la paella durante todo el proceso.
- Añadimos y doramos las cigalas y las gambas 1 min por cada lado y las retiramos.
- Para el sofrito apartamos el ajo a un lateral de la paella, añadimos otra cucharada de aceite y rehogamos la cebolla hasta que empiece a transparentar, añadimos el pimiento verde, removemos y dejamos cocinar 5 min a fuego suave. Añadimos el tomate, y removemos todo, añadimos una pizca de azúcar y de sal, probamos y rectificamos si hace falta.
- Apartamos el sofrito a los lados de la paella donde el fuego tenga menos potencia, añadimos otra cucharada de aceite, el pollo durante 5-10 minutos y el calamar 5 min más (hasta que estén dorados) . Traemos el sofrito al centro de la paella, lo mezclamos todo y volvemos a llevarlo a los laterales.
- Salteamos las judías y los guisantes durante 2 minutos. Volvemos a traer la mezcla del sofrito al centro, y removemos todo.
- Añadimos el resto de aceite y el arroz, removiéndolo con los demás ingredientes durante 2 minutos a fuego fuerte. Distribuimos toda la mezcla uniformemente por la paella y la cabeza de ajos en el centro.
- Añadimos el fumet de pescado. Cuando hierva el agua, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer todo durante 20min. Pasados 10 min colocaremos los dados de rape sobre el arroz. Abrimos los mejillones por la mitad reservando sólo el lado con carne. En el último momento colocaremos las gambas, las cigalas y los mejillones sobre el arroz.
- Transcurridos estos 20m, apagamos el fuego, tapamos con un paño limpio y dejamos reposar 5 min. Servimos con octavos de limón.
Ingredientes
Para el sofrito (puede ser ya preparado) 3 cs aceite de oliva
1⁄2 Cebolla mediana
1/3 Pimiento verde
1⁄2 Cabeza de ajo por el lado que queda unido 250 gr tomate natural o en conserva
1 Pizca de azúcar
Para la paella
400 gr arroz
300 gr Pollo troceado
350 gr Calamar limpio y troceado 250 judía verde
75 gr Guisantes frescos o congelados 6 gambas
6 Cigalas
400 gr Mejillones limpios
12 Trozos de rape
0,2 l de Aceite
1⁄2 cc Azafrán
0,8 l de Fumet de pescado
Sal Maldon®
Elaboración
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