Precalienta el horno a 150ºC.
Empezamos preparando la carne de cerdo. Se trocea la carne en trozos de 2-3 centímetros. En un recipiente grande, mezcla las semillas de hinojo, los copos de guindilla, el comino molido, el zumo y la ralladura de naranja, el puré de tomate, la pasta de chipotle, los dientes de ajo y la sal hasta formar una pasta. Añade los trozos de cerdo a la pasta y revuélvelos para que queden bien cubiertos por las especias.
En una cazuela grande de fondo grueso, calienta 1 cucharada de aceite de oliva. Añade la carne de cerdo y fríela por todos los lados hasta que esté dorada y la grasa se haya deshecho; es posible que tengas que hacerlo por tandas. Cuando se haya dorado, retíralo con una espumadera. Manteniendo la sartén en el fuego, desglasa todos los trozos pegados al fondo de la sartén, utilizando 2 cucharadas de agua y 2 cucharadas de miel. Déjalo hervir y raspa el fondo de la sartén con una cuchara de madera para despegarlo.
A continuación, se vuelve a añadir la carne de cerdo dorada a la cazuela. Vierte el caldo de verduras en la sartén, debe llegar hasta la mitad de la carne, pero si necesitas más, añade agua. Se tapa la cazuela y se mete en el horno precalentado durante 2 horas.
Mientras se cocina la carne de cerdo, hay que preparar las cebollas en escabeche. Corta las cebollas en rodajas finas y colócalas en un bol pequeño. En una sartén se calienta el vinagre, el azúcar y la Sal Maldon. Se calienta lentamente hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto, y se vierte el líquido caliente sobre las cebollas cortadas. Mezcla las cebollas y deja que reposen. Se aplastarán y ablandarán, adquiriendo un maravilloso color rosa.
Cuando hayan pasado 2 horas, comprueba la carne de cerdo. Saca la cazuela del horno y, con dos tenedores, empieza a separar la carne; algunas partes estarán todavía un poco duras. Una vez que hayas separado todo lo que puedas, vuelve a colocar la tapa en la cazuela y ponla de nuevo en el horno durante una hora más.
Justo antes de que la carne esté lista es el momento de preparar el resto de los elementos de los tacos. En un bol pequeño se mezclan el yogur natural y la pasta de chipotle. Deshuesa los aguacates y córtalos en rodajas, luego exprime un poco de lima sobre ellos para evitar que se oxiden. En una sartén pequeña, calienta los tacos un par de minutos por ambos lados.
Cuando hayan pasado 3 horas, saca la carne de cerdo del horno. Ya debería estar blanda y ser fácil de separar con el tenedor.
Sirve los tacos con una cucharada del yogur de chipotle, un poco de cerdo desmenuzado, rodajas de aguacate, cebollas rojas encurtidas y un poco de cilantro. Exprime un poco de zumo de lima y añade una última pizca de Sal Maldon, ¡y a disfrutar!
