Préchauffer le four à 150°C.
Commencer par préparer le porc. Le couper en morceaux d’environ 2-3 cm d’épaisseur. Dans un grand bol, mélanger les graines de fenouil, les flocons de piment, le cumin en poudre, le jus et le zeste d’orange, le concentré de tomate, la pâte de chipotle, les gousses d’ail et le sel. Former une pâte. Ajouter les morceaux de porc de façon à bien les recouvrir des épices.
Dans une grande cocotte, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter le porc et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés et qu’il ait jeté son gras. Vous devrez peut-être procéder en plusieurs fois. Une fois doré, le retirer de la cocotte à l’aide d’une écumoire. La cocotte toujours sur le feu, déglacer tous les petits bouts de viande au fond de la cocotte à l’aide de 2 cuillères à soupe d’eau et de 2 cuillères à soupe de miel. Faire mijoter et racler le fond de la cocotte à l’aide d’une cuillère en bois.
Puis remettre les morceaux de porc dorés dans la cocotte. Remplir la cocotte de bouillon de légumes. Il devrait couvrir la viande à mi-hauteur, donc ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau si nécessaire. Placer le couvercle sur la cocotte et la placer dans le four préchauffé pendant 2 heures.
Pendant que le porc cuit, préparer les oignons au vinaigre. Émincer finement les oignons et les placer dans un petit bol. Dans une casserole, réchauffer le vinaigre, le sucre et le sel Maldon. Réchauffer jusqu’à dissolution du sucre et du sel, puis verser le liquide chaud sur les oignons émincés. Remuer les oignons et les laisser reposer. Ils diminueront de volume, se ramolliront et prendront une magnifique teinte rose.
Après 2 heures, vérifier la cuisson du porc. Retirer la cocotte du four, et à l’aide de deux fourchettes, commencer à effilocher la viande. Certaines parties ne se détacheront pas facilement. Une fois la viande effilochée autant que possible, replacer le couvercle sur la cocotte et la remettre au four une heure de plus.
Avant que la viande ne soit prête, il est temps de préparer le reste des tacos. Dans un petit bol, mélanger le yaourt nature et la pâte de chipotle. Dénoyauter les avocats, les couper en lamelles, puis presser le citron vert dessus pour éviter qu’ils ne noircissent. Dans une petite poêle, réchauffer les tacos pendant 2 minutes de chaque côté.
Après 3 heures, retirer le porc du four. La viande doit être fondante et facile à effilocher à la fourchette.
Servir les tacos avec une grosse cuillerée du yaourt au chipotle, un peu de porc effiloché, quelques lamelles d’avocat, des oignons rouges marinés et quelques feuilles de coriandre. Presser un peu de jus de citron vert et une dernière pincée de sel de Maldon, puis déguster !
